三、离开“量”去谈“毒”“害”和“安全性”是不科学的

　　1．“天然”毒物污染了食品原料和食品有害的重金属铅、砷、镉不只是现代工业发达的社会存在，它们广泛存在于水分、空气和土壤中，通过食物链的富集，存在于动植物体内。从饮用水、无公害蔬菜到绿色食品，其标准中都会限制重金属含量在某一数量以下，而并非绝对没有。在我国古代，炼丹的术士很早就知道通过加热过程在矿石中分离出黄丹、红丹、密陀僧（Pbo）含铅氧化物。铅中毒引发人类最早的食物中毒事件。服用“丹丸”是我国古代许多帝王暴病致死的主要原因之一。唐代诗仙李白一生嗜酒如命，常年喜用含铅酒器贮酒、温酒、饮酒。李白晚年“醉卧酒肆”，宴饮“仰天大笑”，老来神志不爽。李白死于何病？据医家推论，可能是患慢性铅中毒。古代腓尼基人、埃及人、希腊人和东印度人早期就用铅制作食具、水管、盛各种液体的器皿，而且用铅制器皿蒸煮葡萄糖浆来制作罗马酒。根据古罗马的制酒方法生产出的糖浆混合物含铅高达240～1000mg／kg。据记载古罗马帝国时代的上层贵族大量饮用铅污染的酒，并且大多数出现痛风现象，这种情况是由于铅中毒导致肾功能衰竭所引起的。许多历史学家认为，古罗马人过度使用含铅的器皿，可能影响到古罗马领导人头脑和意识的不稳定，并导致了罗马帝国的毁灭。

　　2．现代工业加大了食物的污染1924年在汽油中添加铅作防爆剂，造成世界性的铅污染。　　农药的使用毒杀了虫，也给食物带来新的污染。

　　3．食物带菌非常正常微生物存在于空气中，我们生活并不在真空中，也就是说，只要食物暴露于空气之中就会染菌，即二次污染，只是含菌多少而已。很多经杀菌的加工食品和日常饮食煮熟（杀菌）了的食物会变质，大都是二次污染的结果。我们每天不知吃进多

　　少细菌，之所以我们不知不觉未受危害，是其没达到一定的数量。

　　为了保障食品卫生，食品卫生标准大都有微生物含量指标，除了致病菌不得检出，细菌总数和大肠菌群都容许在一定范围之内。如含乳蛋10％以下的冰淇淋，细菌总数≤1万个／克，大肠菌群≤250个／100克；如含乳蛋10％以上的冰淇淋，细菌总数≤3万个／克，大肠菌数≤450个／100克。

　　4．“多”吃什么都不好，但何谓之“多”

　　经常可以听到：这种东西吃多了会如何如何；过多摄取某种添加剂会造成很多副作用。这对于提醒我们有节制的摄取食物，会有一定的警示作用。量变引起质变，物极必反，很有哲理。然后，这又使一些人吃得提心吊胆、活得没味又累。常常一种食物刚入口，一些“注重”生命的人就发生告戒：这种东西吃多了会如何。“量”何谓之“多”？必须有一个科学的界定。

　　天然食物中存在很多种天然的毒素，之所以没使人们中毒，一方面是由于人体有一定的排毒解毒的机能，更主要是由于食物中所含毒物的量很少，不足以达到对人体有害的程度。无论是天然还是合成的化学物质，呈现某种效应（加工功效、药效、慢性中毒、急性中毒、致命等）都有一个相

　　应的剂量关系，只有达到这一剂量才起作用。只指出某些化学物质的毒性并不能说明问题，甚至会引起误会，而必须指出其使用或存在的剂量及其对人体呈效应时的剂量，离开量去谈毒性和安全性都是不科学的。有毒有害还是有毒无害，取决于剂量。同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法不同，则可能是毒物，也可能是非毒物。例如，亚硝酸盐对正常人是毒性物质，但对氰化物中毒者则是有效的解毒物。另外，人体对硒（Se）的每日安全摄入量为50～200μg，低于50μg则会导致心肌炎、克山病等疾病，并诱发免疫功能低下和老

　　年性白内障的发生；如摄入量在200～1000μg之间则会导致中毒，急性中毒症状表现为厌食、运动障碍、气短、呼吸衰竭，慢性中毒症状表现为视力减退、肝坏死和肾充血等症状；如每日摄入量超过1mg则可导致死亡。

　　5．依照GB2760食品添加剂使用卫生标准使用食品添加剂是安全的

　　安全性是食品永恒的主题，也是食品添加剂的命脉。各种食品添加剂能否使用、使用范围和最大使用量，各国都有严格规定，受法规制约，以保

　　证食品添加剂的使用安全。这些规定是建立在一整套科学严密的毒性评价基础上的。其中最具代表性的，也是国际上公认的主要毒性评价指标为

　　ADI值，即每日允许摄入量。在这一安全剂量内，每天摄取直到终生，对人体都是安全无害，不会造成副作用（慢性中毒）。食品添加剂使用卫生标准的使用范围和最大使用量，都是依据此ADI值限定。因此，依照食品添加剂使用卫生标准使用食品添加剂是不危害人体健康的。

　　一些人只瞪着食品添加剂，一提问题就是“有什么副作用？”，“多吃了有什么害？”，其实这是对“食品添加剂为何物？”和对食品添加剂的使用和管理非常不了解。这一类人为数不少，我们必须加以引导，尤其是对媒体我们要多沟通，食品和食品添加剂工业才能健康发展，百姓生活才能有味不累。

　　6．世界第一品牌可口可乐和食品添加剂根据美国《金融世界》杂志1996年的评估结果，“万宝路”品牌价值为446亿美元，居世界第一；“可口可乐”品牌价值为434亿美元，排名第二；IBM品牌价值为185亿美元，居第三。可口可

　　乐公司总裁伍德拉夫曾宣称：即使可口可乐公司在一夜间化为灰烬，仅凭“可口可乐”这块牌子就能在很短时间内东山再起。时至2000年全球最昂贵品牌可口可乐725亿美元居第一，微软702亿美元次之，IBM532亿美元排第三，麦当劳279亿美元居第九，万宝路被挤出前十名，排第十一。

　　可口可乐公司是食品行业的佼佼者，在可乐中使用食品添加剂并没有影响其成为世界第一品牌。在产品中，其使用了人们最为瞩目的着色剂（焦糖色素）、人工合成甜味剂糖精和甜蜜素（健怡可乐中）、苯甲酸防腐剂和香料（非天然香料）。在食品标签上，各种食品添加剂都非常明确的标示着，不过由于可口可乐公司的名气太大了，人们并不注意标注而已。

　　2000年前，可口可乐在中国的健怡可乐中使用的甜味剂为甜蜜素和糖精钠。现在，在我国销售的健怡可乐中使用的甜味剂是甜蜜素和安赛蜜。在国外，健怡可乐使用的甜味剂是阿斯巴甜。